食材的种类很多，有的食材很“温顺”，也有的食材有“个性”，比较难“处理”。比如说大蒜、辣椒、洋葱、大葱、山药之类的，这些食材的“脾气”很大。切完大蒜手会有蒜臭味，切辣椒会辣的手疼，切完洋葱会刺激流眼泪。
首先说【大蒜】，大蒜里的大蒜素对健康有很帮助，但同时还提供“蒜臭味”。它的化学名称说二烯丙基三硫化物，另外还有蒜氨酸和蒜氨酸酶，它们在一起会散发的“臭味”，并且吸附力很强，难以清洗。但是它们怕高温，怕盐水。
【解决方法】：切完大蒜后，用浓盐水洗手，或者用比较热的水洗手，都可以很快去除手上的“蒜臭味”。另外还可以喷洒一点柠檬汁，这样不仅没有蒜臭味，还有柠檬的清香味。若是还不行，就用牙膏搓手，然后洗掉，保证好用。
接着说【辣椒】，严格来说，辣味不是味觉，而是痛觉。这主要来源于辣椒里面的辣椒碱，它容易被皮肤吸收以后，会刺痛神经，让人感觉到“辣味”。所以大家还没开吃，只是切辣椒，手就能被辣得很疼，有的还会发红，哪也不能碰。
【解决方法】：切辣椒之前用油涂抹手指，切完以后及时清理。若是还有辣味，就用食醋接着清洗。因为辣椒碱易溶于油脂，这样不会辣手，还容易被洗掉。而醋可以中和辣椒碱，降低痛感。另外还可以用热水洗手，或烤一会火，因为辣椒碱遇到高温会快速挥发。
然后说【洋葱】，洋葱的营养丰富，是一种很优质的食材，但是它会散发刺激性的气味，主要成分是硫化丙烯。切洋葱时，空气中散发的气味，会刺激鼻炎膜和眼睛，造成呛鼻子、辣眼睛的情况。而流眼泪只是人体自我保护的正常反应。
【解决办法】，把洋葱切2半，泡水里几分钟，硫化丙烯溶于水里，然后再切就没事了。或者可以把洋葱切开，放进冰箱冷藏片刻，低温会抑制气味的挥发，再也不会刺激眼睛。或者再水里切，然后淘洗干净，这是简单的方法，直接避免了。
最后说【山药】，山药很滋补，然而削皮的时候，会刺激皮肤，手会特别痒。这是因为皮下的黏液里含有皂角素和薯蓣皂甙，它们会刺激皮肤，导致短暂性过敏反应，表现出很痒，甚至红肿的情况。有的还会持续很长时间，非常难受。
【解决办法】：先把山药用开水烫几分钟，高温会抑制皂角素和薯蓣皂甙的活性，就无法再刺激皮肤了。另外还可以用“盐醋水”泡手几分钟，同样有抑制活性的效果。相对来说，开水里烫几分钟再切的效果最好。
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