什么是满汉全席 满汉全席都是哪108道菜品

汉全席是属于清朝时期的宫廷盛宴,其包含了宫廷菜的特色,又有地方风味所在,突出满汉菜色的独特风味,利用众多的烹煮技巧,荤素搭配合理取材广泛,属于中国菜系文化的最高境界。最早的记录应该是在乾隆年间由李斗著书的《扬州画舫录》,由南菜北菜各54道组成,在入关之前都非常简单,之后开始吸收各个地方菜的特色开…

汉全席是属于清朝时期的宫廷盛宴,其包含了宫廷菜的特色,又有地方风味所在,突出满汉菜色的独特风味,利用众多的烹煮技巧,荤素搭配合理取材广泛,属于中国菜系文化的最高境界。

最早的记录应该是在乾隆年间由李斗著书的《扬州画舫录》,由南菜北菜各54道组成,在入关之前都非常简单,之后开始吸收各个地方菜的特色开始融合起来形成独特的宫廷饮食。

那为什么要叫满汉全席呢?据说,关于满汉全席文化的起源,民间流传这很多种说法,有人说,是清朝民间商贾为了赚钱盈利而意想编造的,还有人认为是清朝皇帝所举办的国宴,更多的则认为是清末慈禧为了豪奢所做,那最真实的原因是什么呢?

根据记载显示,满汉全席是孕育于满族入关,定鼎北京这个政治历史的背景中,当时清兵入关后,开始时,他们的饮食习惯还保持着传统的民族特色。随着清王朝的强大和昌盛,满族统治者在饮食上大大考究起来。在康熙,雍正,乾隆时期,朝局鼎盛。据《大清会典·光禄寺则例》记载:当时光禄寺举办的各类宴席中,已分为“满席”和“汉席”,其中满席分为六等,汉席分为三等,每等满席和汉席所用的原料的数量,饽饽用料定额,干鲜果品定额等,都有明确的规定。

在满汉全席里一共有108道菜,分别分成5大份,每份都是由不同的菜系组成:

第一份头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。

第二份二号五簋碗十件:卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。

第三份细白羹碗十件:猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四份毛血盘二十件:炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌

入席仪式

入席前,先上二对香,茶水和手碟;

台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;

入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。

全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。

满席六等

当初,宫廷内满汉席是分开的。

据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙以后,光禄寺承办的满席分六等:

一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后死后的随筵。

二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃死后的随筵。

三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。

四等席,每桌价银四两四钱三分,主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。

五等席,每桌价银三两三钱三分,主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅的贡使,除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。

六等席,每桌价银二两二钱六分,主要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。

汉席五类

光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中:

一等席为主考和知、贡举等官用,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。

二等席为同考官、监试御史、提调官等用,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。

三等席为内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官用,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。

文进士的恩荣宴、武进士的会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。

文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈设宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

满汉全席六种

满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。前面李斗的《扬州画舫录》中记录的满汉席其实是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席的总称,也是中华美食之缩影。

1

满汉全席(一)蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。

一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。

历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。

2

满汉全席(二)延廷宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。

宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。

3

满汉全席(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。

后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

4

满汉全席(四)千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

5

满汉全席(五)九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

6

满汉全席(六)节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

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