爆炒空心菜，怎样才能又绿又鲜？下锅前多加1步，菜叶鲜亮不发黑。
空心菜是夏天的一道时令蔬菜，天热的时候时令上市价格也是最便宜的，前几天去菜市场的时候发现空心菜只有一块多钱一斤，还不到两元的价格，吃一顿大概是两三块钱，特别合适。不仅实惠，而且特别好吃，空心菜属于一种典型的绿叶蔬菜，也是一种碱性食物，它的营养价值也是很高的，能够补充多种维生素。家里有孩子或老人的可以多做给他们来吃，趁着夏天时令上市，不妨多做一些吧！
炒空心菜最知名的一道做法就是爆炒空心菜了，但是很多人在家炒的时候很容易出现炒黑炒糊的现象，做出来的口感就没有那么好吃了，有一股焦糊的味道。怎样才能在炒的过程中让空心菜叶子又绿又鲜而且脆爽呢？今天就来详细地说一下，在下锅之前要多加1步，这样处理过后空心菜就会又鲜又亮又好吃了。
【食材准备】
空心菜，大蒜，红辣椒，盐，植物油，鸡精，白醋。
【烹饪步骤】
①购买空心菜的时候一定要用手掰一下枝干的部位，如果能够轻松地掐断，说明是比较新鲜的，如果掐的时候比较软嫩，不容易掐断说明空心菜已经老了，再购买的时候一定要选择新鲜的来买，这样炒得过程容易成熟，而且吃起来口感更好。
②把空心菜放入一个盆子中，加入一勺白醋，然后加入焯过空心菜的清水，这样去浸泡上15分钟，这一步的目的能够使菜叶在炒的过程中保持鲜绿的颜色，还能保持清脆，泡好之后再把空心菜反复地冲洗一下，然后把根部比较老的部位切下来扔掉，再把它切成两厘米左右的段放入一个盆中备用。
③接下来就处理一下调味品，用到的大蒜不能省略，把大蒜直接拍扁，把蒜皮拿掉，然后切成小碎粒，喜欢吃辣的可以放入红辣椒，这样更提味，把红辣椒清洗好之后切成小粒备用。
④起锅烧油，先把锅底烧热，然后倒入凉油。等油温微微冒青烟的时候，下入大蒜和辣椒开始煸炒出香味，等大蒜微微发黄就放入空心菜，一直保持大火来炒，炒的过程不断地去掂锅翻拌，让空心菜能够均匀受热。
⑤炒30秒之后再沿着锅边轻轻地加入少许清水，这样也能够保持菜叶的翠绿，快速地翻炒继续炒30秒钟，这时再撒上一勺盐、一勺鸡精，翻拌均匀即可关火，把菜装入盘中，冷凉一些即可食用。
【烹饪小提示】
爆炒卷空心菜这道菜一定要保持快速炒熟的状态，大概一分多钟就能够出锅了，千万不要在锅中待的时间过长，否则菜叶子就会变黑变软，吃起来不够清脆，而且发黑口感会变差。
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